Wie ist die Rezeptskalierung nach Chargengröße beim Kauf einer automatischen Kochmaschine zu bewerten?

Zur Beurteilung der Rezeptskalierung nach Chargengröße genügt keine Einzel-Wok-Probe: Wärmeträgheit, Wendelast und Würzverhältnisse verschieben sich mit steigender Charge. Lassen Sie den Lieferanten ein identisches Rezept mit kleiner, mittlerer und Nenncharge im selben automatischen Koch-Wok fahren und vergleichen Sie Temperaturkurve, Drehmoment des Rührarms, Zutatenzugabefolge und Feuchtigkeit beim Austrag. Eine Verdopplung der Charge bei bloßer Verlängerung der Bratzeit übergart das Gericht meist oder setzt Wasser frei, was eine Prozesslücke und kein Maschinenfehler ist. Bei Anlagen im Dauerbetrieb sind die drei Chargenstufen während der Mittags- und Abendspitze zu prüfen. Einstellungen, Gasverbrauch und Pfannenrückstände sind auf der Inbetriebnahmekarte jedes Woks zu dokumentieren, damit spätere Rezeptänderungen, Wartung und Fehlernachstellung einen realen Bezugspunkt haben.