Comment évaluer la mise à l'échelle des recettes selon la taille du lot lors de l'achat d'une machine de cuisson automatique ?

Pour juger la mise à l'échelle des recettes selon la taille du lot, ne vous limitez pas à un échantillon sur un seul wok : l'inertie thermique, la charge de retournement et les ratios d'assaisonnement évoluent avec la charge. Demandez au fournisseur d'exécuter une même recette en lots petit, moyen et nominal sur le même wok de cuisson automatique, puis comparez la courbe de température, le couple du bras agitateur, la séquence d'incorporation des ingrédients et l'humidité à la décharge. Doubler le lot en prolongeant simplement le temps de sauté surcuit généralement le plat ou libère de l'eau, ce qui est un écart de process, non un défaut de la machine. Pour les équipements en service continu, testez les trois niveaux de lot aux pics du déjeuner et du dîner. Consignez les réglages, la consommation de gaz et les résidus de poêle sur la fiche de mise en service de chaque wok, afin que les modifications ultérieures de recette, la maintenance et la reproduction des pannes disposent d'une référence réelle.