Comment la conception de la tête de coupe influence-t-elle la taille des particules de viande hachée ?

La taille des particules dépend principalement du diamètre des trous de la plaque : des trous plus grands donnent une mouture plus grossière. Le nombre de lames et le profil du tranchant déterminent la fréquence et la surface de coupe, ainsi une lame en croix avec une plaque fine donne un hachis plus fin, tandis qu'une tête à trois lames convient à une texture moyennement grossière. Un mauvais contact lame-plaque barbouille au lieu de couper, produisant une viande filandreuse, des granules irréguliers et une accumulation de chaleur ; une alimentation trop rapide de la vis sans fin obstrue les trous et réchauffe le mélange. Définissez la cible comme fraction de tamis ou plage granulométrique, puis exécutez la même recette avec différentes combinaisons de têtes, en enregistrant le débit et la température du produit, pour voir si le résultat convient au remplissage ou au formage en aval. Ne validez qu'après avoir vérifié la distribution granulométrique et l'élévation de température après une marche continue de deux heures, et non un simple lot de démonstration.