¿Cuánto se debe descongelar la carne congelada antes de cortarla?

La carne congelada se corta normalmente en estado semicon­gelado, alrededor de -4 a -2 °C, uno o dos grados más cálida para cortes grasos y más fría para magros, según el espesor objetivo y el filo de la cuchilla. Demasiado dura aumenta la carga de la cuchilla y riesgo de desportillado; demasiado blanda aplasta y embarra las lonchas. Solicite al fabricante la banda de temperatura recomendada y la sección transversal máxima del producto, luego pruebe su propia carne a aproximadamente -6, -4 y -2 °C. Registre la desviación de espesor, tasa de lonchas intactas, aceitado o astillado superficial y consumo de corriente para fijar su ventana semicon­gelada. En la aceptación, evalúe el rendimiento de corte continuo y la estabilidad de corriente dentro de esa ventana, no una sola muestra.