Jusqu'à quel point décongeler la viande congelée avant de la trancher ?

La viande congelée se tranche normalement à l'état semi-congelé, autour de -4 à -2 °C, un ou deux degrés plus chaud pour les morceaux gras et plus froid pour les maigres, selon l'épaisseur cible et l'affûtage de la lame. Trop dure, elle augmente la charge de la lame et risque l'ébréchure ; trop molle, elle écrase et barbouille les tranches. Obtenez la plage de température recommandée et la section transversale maximale du produit auprès du fabricant, puis testez votre propre viande à environ -6, -4 et -2 °C. Consignez l'écart d'épaisseur, le taux de tranches intactes, le graissage ou l'éclatement de surface et la consommation de courant pour fixer votre fenêtre semi-congelée. À la réception, jugez le rendement en tranchage continu et la stabilité du courant dans cette fenêtre, pas un seul échantillon.