До какой степени размораживать замороженное мясо перед нарезкой?

Замороженное мясо обычно нарезают в полус­мороженном состоянии, примерно при -4…-2 °C, на градус-два теплее для жирных отрубов и холоднее для постных, в зависимости от целевой толщины и остроты лезвия. Слишком твёрдое повышает нагрузку на лезвие и риск сколов; слишком мягкое сминает и размазывает ломтики. Получите у производителя рекомендуемый температурный диапазон и максимальное поперечное сечение продукта, затем испытайте своё мясо примерно при -6, -4 и -2 °C. Фиксируйте отклонение толщины, долю целых ломтиков, поверхностное маслообразование или растрескивание и потребляемый ток, чтобы определить своё полус­мороженное окно. При приёмке оценивайте выход непрерывной нарезки и стабильность тока в этом окне, а не один образец.