¿Cómo debe controlarse la temperatura del producto al rebanar carne cocida?

La carne cocida se rebana mejor cuando está refrigerada pero no congelada; si está demasiado caliente se embarra o se aplasta, y si está demasiado fría se fragmenta, aumentando la carga sobre la cuchilla. Comience con una ventana de 2–6 °C, pero confírmela en su propio producto enfriado. Registre la temperatura del núcleo, el espesor de corte, la retención de forma y el desgaste de la cuchilla en cada lote, y anote la corriente del motor, para identificar el rango más estrecho que evite el pegado y la rotura. Después fije ese rango, el tiempo de enfriamiento y la velocidad de avance en su estándar operativo, convirtiéndolo en la referencia para la aceptación y la revisión anual.