Como controlar a temperatura do produto ao fatiar carne cozida?

A carne cozida fatia melhor quando está refrigerada, mas não congelada; se estiver quente demais, espalha ou esmaga, e se estiver fria demais, fragmenta, aumentando a carga sobre a lâmina. Comece com uma faixa de 2–6 °C, mas confirme-a no seu próprio produto resfriado. Registre a temperatura do núcleo, a espessura do corte, a retenção de forma e o desgaste da lâmina em cada lote, e anote a corrente do motor, para identificar a faixa mais estreita que evite aderência e quebra. Em seguida, fixe essa faixa, o tempo de resfriamento e a velocidade de avanço no seu padrão operacional, tornando-o a referência para aceitação e revisão anual.