Comment contrôler la température du produit lors du tranchage de viande cuite ?

La viande cuite se tranche mieux lorsqu'elle est réfrigérée mais non congelée ; trop chaude, elle s'étale ou s'écrase, trop froide, elle se fragmente, ce qui augmente la charge sur la lame. Commencez par une plage de 2–6 °C, mais confirmez-la sur votre propre produit refroidi. Consignez la température à cœur, l'épaisseur de tranche, la tenue de forme et l'usure de la lame pour chaque lot, et notez le courant moteur, afin d'identifier la plage la plus étroite évitant le collage et la casse. Fixez ensuite cette plage, le temps de refroidissement et la vitesse d'avance dans votre standard opératoire, qui servira de référence pour l'acceptation et la revue annuelle.