Pourquoi la vitesse nominale d'une trancheuse peut-elle être bien supérieure à son rendement réel ?

Les vitesses nominales ne sont valables que pour un produit, une température et une épaisseur de tranche définis. Une viande plus chaude, une variation de la teneur en gras ou une coupe plus fine font chuter le rendement réel, et les tranches fines ont tendance à coller et à se chevaucher, ralentissant encore le rythme. Pour comparer les fournisseurs, ne vous arrêtez pas à la vitesse maximale de la lame : demandez à chacun un essai prolongé sur vos propres coupes, à votre température et épaisseur, et relevez les tranches commercialisables par minute. Reliez ce chiffre mesuré au jeu de lames et à la configuration d'alimentation dans le dossier machine, afin de pouvoir vérifier toute évolution future de la matière première ou de l'épaisseur.