La lame d'une trancheuse doit-elle être en acier inoxydable ou en acier allié ?

Commencez par définir ce que vous coupez, à quelle température et comment la lame sera nettoyée. Pour la viande congelée ou grasse, un acier allié résistant à l'usure comme le Cr12MoV tient bien le tranchant mais rouille facilement s'il n'est pas séché et huilé ; pour la viande fraîche et un lavage fréquent, les nuances inoxydables martensitiques comme 420 ou 440C équilibrent mieux dureté et résistance à la corrosion. La nuance seule ne suffit pas : exigez par écrit la dureté Rockwell après traitement thermique et l'angle de tranchant. Avant les commandes en gros, faites tourner en continu le même lot de viande et notez la durée du tranchant et l'intégrité des tranches, puis fixez la spécification de lame et l'intervalle de remplacement à partir de ce résultat.